Предприятия по переработке мяса, рыбы и птицы работают в условиях постоянного микробиологического риска. Сырьё с высокой обсеменённостью, влажная среда, органические загрязнения и непрерывный поток продукции создают идеальные условия для роста бактерий и формирования биоплёнок. Чтобы удерживать эти риски под контролем, нужны правильно подобранные моющие и дезинфицирующие средства для предприятий</a по переработке мяса, рыбы, птицы, встроенные в систему санитарной обработки и программы ХАССП.
Неправильно выстроенная мойка и дезинфекция приводят к порче продукта, росту количества рекламаций, снижению сроков годности и риску вспышек пищевых инфекций. Наоборот, грамотно организованная санитария повышает стабильность качества, уменьшает количество простоев и помогает выдерживать требования контролирующих органов и аудиторов торговых сетей.
Содержание страницы
1. Почему санитария критична для мясо-, рыбо- и птицепереработки
Сырьё животного происхождения само по себе несёт значительную микрофлору: кишечные бактерии, условно-патогенные микроорганизмы, споровые формы, плесени и дрожжи. При разделке туш, обвалке, посолке, термообработке и фасовке микроорганизмы попадают на оборудование, инвентарь, полы, стены, транспортёрные ленты и тару.
Особую опасность представляют:
- бактерии, вызывающие пищевые отравления и инфекции (например, сальмонеллы, листерии, кампилобактер, стафилококки);
- биоплёнки на труднодоступных участках оборудования и в коммуникациях, устойчивые к обычной мойке;
- кросс-контаминация между «грязными» и «чистыми» зонами, сырым и готовым продуктом;
- загрязнение воздуха аэрозолями и конденсатом в охлаждаемых камерах и на линиях нарезки.
В таких условиях простая вода или бытовые средства не решают задачу. Нужна системная работа: правильный выбор химии, чёткие режимы мойки и дезинфекции, грамотная организация потока персонала и продукции.
2. Требования к моющим и дезинфицирующим средствам
Средства для мясо-, рыбо- и птицеперерабатывающих предприятий должны сочетать высокую эффективность с безопасностью и технологичностью. К ключевым требованиям относятся:
-
Широкий спектр антимикробного действия.
Средства должны работать против грамположительных и грамотрицательных бактерий, дрожжей, плесеней, а при необходимости — и спор. Особенно важна активность против типичных возбудителей пищевых инфекций. -
Высокая моющая способность.
Необходимо эффективно удалять кровь, жир, белковые и жировые отложения, приставшее тесто, рассолы, коптильные смолы. Без качественной мойки дезинфекция не будет полноценной. -
Совместимость с материалами.
Химия не должна разрушать нержавеющую сталь, алюминиевые детали, резиновые и пластиковые элементы, герметики и уплотнения при соблюдении регламентов. -
Пригодность для выбранного способа нанесения.
Для пенной мойки важна стойкая, но управляемая пена, для CIP — наоборот, низкопенная формула. Средство должно работать в реальных температурных режимах предприятия. -
Пищевая безопасность и соответствие нормам.
Средства обязаны иметь необходимые допуски для применения в пищевой промышленности, понятные требования по ополаскиванию и остаткам. -
Экономичность и стабильность.
Важны рабочие концентрации, расход на квадратный метр, стабильность концентрата и рабочих растворов, предсказуемость результата от партии к партии.
3. Основные группы моющих и дезинфицирующих средств
3.1. Щёлочные пенящиеся средства
Щёлочные моющие составы — основа санитарной обработки в зонах, где много жира и белка. Они содержат гидроксиды, ПАВ, комплексообразователи и добавки, улучшающие смачивание и разрушение органических загрязнений.
Щёлочные пены применяют для:
- мойки стен, полов и оборудования в убойных, обвалочных и колбасных цехах;
- очистки коптильных и термокамер от нагара и жировых отложений;
- обработки транспортёрных лент, столов, ванн и других открытых поверхностей.
Пена «прилипает» к вертикальным и сложным поверхностям, обеспечивая длительный контакт и эффективное размягчение загрязнений. После экспозиции проводится тщательное смывание водой до чистой поверхности.
3.2. Кислотные средства для удаления камня и минеральных отложений
Кислотные препараты применяют для удаления накипи, белкового камня, солевых подтёков, отложений кальция и железа. Они нужны для:
- мойки термокамер и коптилен, где образуются плотные минерально-органические отложения;
- обработки теплообменников, парогенераторов, CIP-контуров;
- периодической очистки полов и стен в зонах интенсивного образования солевых следов.
Кислотная мойка обычно чередуется с щёлочной: сначала удаляют органику, затем — минеральные отложения. Это помогает продлить срок службы оборудования и поддерживать санитарное состояние на требуемом уровне.
3.3. Дезинфектанты на основе ЧАС, аминов и пероксидов
Для финишной дезинфекции используют препараты на основе четвертичных аммониевых соединений (ЧАС), аминов, переуксусной кислоты, перекиси водорода и их комбинаций. Выбор зависит от задач предприятия, типа поверхностей и требований к смыванию.
ЧАС и амины часто применяют для пенной дезинфекции полов, стен, дренажей, а также наружных поверхностей оборудования. Перуксусная кислота и пероксидные системы востребованы там, где важно минимизировать остатки и обеспечить сильный окислительный эффект, в том числе в CIP-контуре.
3.4. Хлорсодержащие средства
Хлорсодержащие средства дают мощный бактерицидный и спороцидный эффект, но требуют осторожного обращения. Их применяют для отдельных задач: шоковая дезинфекция, обработка сильно загрязнённых дренажей, устранение очагов плесени. На большинстве предприятий их постепенно заменяют более щадящими и управляемыми системами из-за коррозионности и возможного влияния на запах и вкус продукции.
4. Зоны повышенного риска и типовые схемы мойки
На предприятиях по переработке мяса, рыбы и птицы можно выделить несколько «критических» зон, где санитарная обработка особенно важна:
- убойный и предубойный цех, зона приёма сырья и первичной обработки;
- участки обвалки, жиловки, посола, инъектирования, массирования;
- коптильные и варочные камеры, термотуннели, жарочные шкафы;
- участки разделки и нарезки, упаковки, фасовки и маркировки;
- камера охлаждения, холодильные склады, участки хранения полуфабрикатов;
- тара, паллеты, крюки, подвесные пути, вешала, тележки.
Типовая схема санитарной обработки включает:
- удаление грубых загрязнений (смыв остаточного сырья и продукта водой под давлением);
- нанесение щёлочной пены или щёлочного раствора, выдержка по времени, механическое воздействие при необходимости;
- тщательное ополаскивание водой до полного удаления пены и загрязнений;
- при необходимости — кислотная обработка для удаления камня и солевых отложений;
- повторное ополаскивание;
- финишная дезинфекция выбранным препаратом и заключительное смывание, если это предусмотрено инструкцией.
Для каждого участка разрабатываются свои карты мойки и дезинфекции с указанием средств, концентраций, температур, времени экспозиции и частоты обработки.
5. Пенная мойка и CIP на мясо-, рыбо- и птицепереработке
Большинство операций открытой мойки выполняется методом пенной обработки. Пенообразующие станции и пеногенераторы позволяют наносить средство на большие площади с минимальными затратами труда и времени, визуально контролировать покрытие и добиться длительного контакта с загрязнением.
CIP (clean-in-place) применяют для замкнутых систем: трубопроводов, резервуаров, теплообменников, дозаторов рассола, линий подачи фосфатных и функциональных растворов. В CIP-цикле, как правило, используются низкопенные щёлочные и кислотные средства, а также дезинфектант, подобранный с учётом материалов и температурного режима.
Правильно настроенный CIP-процесс позволяет минимизировать разборку оборудования, сократить время простоя и обеспечить стабильный уровень санитарии в трудно доступных участках технологической цепочки.
6. Контроль качества санитарной обработки
Ни одно моющее или дезинфицирующее средство не будет эффективным, если отсутствует контроль. На современных предприятиях применяют несколько уровней проверки:
- визуальный контроль чистоты поверхностей после мойки и дезинфекции;
- экспресс-тесты (например, на остаточный белок или АТФ) для оценки эффективности очистки;
- микробиологические смывы с оборудования, инвентаря, рук персонала и воздуха;
- контроль концентрации рабочих растворов с помощью тест-полосок или титрования;
- ведение журналов санитарной обработки, карт мойки и планов-графиков.
Результаты контроля используются не только для отчётности, но и для корректировки режимов мойки, подбора химии и обучения персонала. Если регулярно фиксируются отклонения, имеет смысл пересмотреть концентрации, время экспозиции, частоту обработки или механическую составляющую уборки.
7. Безопасность персонала и экономика санитарии
Работа с моющими и дезинфицирующими средствами требует соблюдения правил охраны труда. Персонал должен использовать индивидуальные средства защиты: перчатки, очки или щитки, при необходимости — респираторы и защитную одежду. В инструкциях по охране труда описываются правильные приёмы разбавления концентратов, порядок работы с пенными установками и действия при аварийных проливах.
С точки зрения экономики важно понимать, что качественная химия — это не только статья затрат, но и инструмент снижения общего риска. Снижение брака, уменьшение простоев, сокращение числа жалоб и возвратов, продление срока службы оборудования и тары в итоге компенсируют стоимость средств и труда.
Грамотный выбор моющих и дезинфицирующих средств для предприятий по переработке мяса, рыбы и птицы, их корректное дозирование и встраивание в систему ХАССП позволяют сделать санитарную обработку не формальной обязанностью, а мощным инструментом управления качеством и безопасностью продукции.
